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人造肉扫盲:要把植物变成“肉” 总共“分几步”?-亚博体彩买球

 


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本文摘要:科学咖啡馆人造肉的基础教育:把植物变成肉,一共分几步,外国作家在自己的饮食作品中明确提出不吃奶奶指出是食物。

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科学咖啡馆人造肉的基础教育:把植物变成肉,一共分几步,外国作家在自己的饮食作品中明确提出不吃奶奶指出是食物。那是健康的食物。这种压制范围非常广。

因为奶奶们不太接受汉堡包、奶茶、油炸冷却面等现在流行的食物。挑战性的是,现在又流行着被称为人工肉的食物。

那是什么?随着国外人工肉汉堡和国内人工肉月饼的出现,人工肉的基础教育科学普及迫在眉睫。实际上,现在国内已经有一些科研人员识破了这一领域,北京工商大学食品学院副教授李健就是其中之一。李健不仅在学校实验室开发,还为深圳人工肉企业研究产业解决方案。

他回答说,圈子里讨厌人工肉这个称呼,从专业的角度来看,他们研究的是植物肉,也就是说想办法使大豆、豌豆等植物更像肉。把豆子变成肉,任重而道远。

现在国内外都处于第一代植物肉的开发阶段,简单来说,就是把豆类变成类似的肉碎食物。但是,即使只是肉碎了,也要报酬好几次。深圳这家人造肉企业的创始人之一吴雁姿告诉记者,至少要解决问题风味、组织结构、颜色、植物蛋白吸收率和价格问题。

其中,前三项是当务之急。味道是味道,这是李健研究的重点。他说,所有的物质都可以分析成分子,肉由数百种分子组成。之所以有肉味,是因为有肉味分子。

黄豆等植物也有这些成分,科学家必须水解黄豆蛋白,展开热反应,寻找植物的肉味分子,转录。此外,还需要检测出豆味分子,想办法隐藏它。此外,调味的香料也不能少。

然后是组织结构,直接影响食物的口感。李健说,肉蛋白是纤维状的,所以不一起吃有咀嚼力,大豆蛋白是球状的。因此,如果你想让黄豆变成肉,你必须改变蛋白的结构,把球蛋白变成拉丝蛋白。

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吴雁姿告诉记者,前两项工作是在特制挤压机中完成的。除了风味、口感的配方外,在植物肉生产的链条中,挤出机的研发技术也是核心技术之一。

从挤出机中出来,黄豆变成了肉碎的形态,现在的技术不能构成肉排和肉块。颜色问题没有密码。生肉有血色,看起来和熟肉相当不同。

然而,黄豆似乎没有血色。吴燕姿说:目前,我们用从甜菜根部提取液来调色,但随着烹饪温度的变化而变化。吴雁姿对自己公司以前生产的植物肉不太失望。口感还很结实,有弹性有牛肉的味道,也有牛肉的血色,但风味和血色在生肉和熟肉时是一样的。

她的公司已经开始向创新料理店出售自己的植物肉制品,吴雁姿指出,国内植物肉产业已经站在风口上,但技术各方面都过于成熟,现阶段接近下跌时期。我非常钦佩国外Impossible公司的技术。他们现在可以植物肉没有味道,煮了才有味道。吴雁姿说。

尽管一些行业专家对植物肉在中国的发展不期望,李健还是打算多年致力于植物肉的研发——这是由于健康、环境保护、人类可持续发展问题的多重考虑。他说:我们用哥哥的时候,不相信现在的手机不那么聪明。我们现在不能破肉,但未来不能红烧肉。


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